De l'oeuf à l'assiette

De l'oeuf à l'assiette

Le saumon fumé, c’est notre métier depuis 45 ans ! Nous vous invitons à découvrir les secrets d’un bon saumon fumé, depuis l’œuf jusqu’à votre assiette…

LE CYCLE DE VIE DU SAUMON D’ELEVAGE

Il faut 2,5 à 3 ans pour élever les saumons norvégiens et écossais que nous sélectionnons pour la préparation de nos produits. Leur cycle d’élevage respecte le cycle naturel de croissance du saumon : il naît en eau douce pour migrer ensuite en mer.

1 - L’écloserie :
Des saumons géniteurs sont choisis dans les stocks de production du site en mer, puis placés dans des bacs d’eau douce. Les œufs sont prélevés puis fécondés. Les alevins sont maintenus en eau froide <10°C.

2 - La nurserie :
Les alevins grandissent pour passer au stade de parr puis de smolt : c’est la smoltification.

3 - La croissance en mer :
Dès qu’ils sont prêts, en moyenne au bout de 12 mois, les poissons sont transférés en mer. Ils évoluent dans de grands enclos de 25 à 50m de profondeur sur 30 à 50m de diamètre, où la densité d’eau est de 97,5% pour 2,5% de saumons. Les eaux fraîches d’Ecosse ou de Norvège sont renouvelées par les courants. Comme à l’état sauvage, les saumons vivent en bancs.
Après chaque cycle d’élevage, les sites seront mis en jachère pour une régénération des fonds marins.

4 - La récolte :
La récolte est réalisée en minimisant le stress pour maximiser la qualité de la chair. Les poissons sont réunis dans des enclos puis acheminés sur terre pour être préparés à l'expédition : vidés, nettoyés, triés, ils sont mis en caisse sur un lit de glace.

en savoir plus : http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Salmo_salar/fr

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LES SOINS APPORTES AU SAUMON

Tout au long de sa vie, le saumon d’élevage norvégien ou écossais est particulièrement surveillé pour lui assurer une bonne santé. On va notamment :

  • Le vacciner au stade de juvénile. Grâce à cette opération, les traitements antibiotiques sont très rares. Moins de 1% des saumons est traité chaque année.
  • Le protéger des « poux du saumon » en privilégiant des méthodes naturelles. Par exemple, des vieilles communes (un poisson qui mange le pou du saumon) sont introduites dans les bassins d'élevage.

L’ALIMENTATION DU SAUMON

L’alimentation du saumon conventionnel répond à ses besoins naturels aux différents stades de sa croissance. Elle est composée à :

  • 28% d’ingrédients marins issus de pêcheries réglementées, de poissons non demandés pour la consommation humaine, ainsi que des chutes de poissons préparés pour la vente aux consommateurs.
  • 69% d’huiles et de protéines végétales, pour un élevage durable
  • 3% de vitamines et minéraux, ainsi que d'astaxanthine : un antioxydant visant à renforcer le système immunitaire du saumon et donner sa couleur orangée (le saumon sauvage, lui, trouve l'astaxanthine dans les crustacés).

Les OGM et les farines d’animaux terrestres ne sont pas présents dans l’alimentation du saumon d’élevage norvégien ou écossais.

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LA FABRICATION DU SAUMON FUME

Découvrez comment Meralliance prépare le saumon fumé.

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COMMENT CHOISIR SON SAUMON FUME

Difficile de faire son choix tant l’offre de saumon fumé est variée ! Devenez un expert en suivant ces quelques conseils :

Quelle origine ?
La plupart des saumons fumés que vous trouverez en magasin sont issus de poissons élevés en Norvège, Écosse ou plus rarement Irlande. Retenez que la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui priment. Premier éleveur mondial du saumon, la Norvège offre tous les niveaux de qualité. L’Écosse est reconnue pour ses saumons Label Rouge. Enfin l’Irlande est plutôt spécialiste du bio.

Salage au sel sec… Il existerait alors un salage au sel mouillé ?
Presque !

  • C'est ce qu'on appelle le salage par injection, qui consiste à injecter une saumure (eau salée) dans la chair du filet de saumon. Cette technique de salage rapide est utilisée pour certains produits premiers prix reconnaissables par leur chair plutôt pâteuse, de couleur rose (et non pas orange).
  • Le salage au sel sec est traditionnel. On recouvre le filet de saumon d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Sa teneur en humidité diminue progressivement, ce qui facilite le séchage. On rince ensuite le filet à l’eau claire afin d’ôter le surplus de sel avant fumage.

Et le fumage ?
La mention « fumé au bois de… » garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Mais là aussi, c’est surtout le savoir-faire (temps de fumage, temps de maturation) qui compte dans le résultat final.
Attention à la mention « fumé » sans précision sur le bois utilisé : le saumon a très probablement été vaporisé de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients mentionne « arôme de fumée ».

Reconnaître un bon saumon dans son assiette

  • Humez !
    Appréciez son odeur marine et son discret parfum de fumée. A éviter absolument : les odeurs de rance, âcres ou acides.
  • Ouvrez l’œil !
    Quand on la soulève, la tranche d’un bon saumon fumé se tient bien. Elle ne se déchire pas.
    La couleur est homogène sur toute la tranche, plutôt foncée, dans les tons orangés (et non roses). Méfiez-vous des teintes pâles : le saumon se décolore en vieillissant.
    Les tranches sont dépourvues de grosses lignes blanches (signes d’un poisson trop gras) et de tâches foncées. Leurs bords ne doivent pas être croûtés.
  • Goûtez…
    En bouche, le saumon fumé doit être fondant mais ferme. À fuir : les textures molles et pâteuses. Vous reconnaissez nettement la saveur du poisson. Le sel ne domine pas. Le goût fumé reste discret.

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DEGUSTER LE SAUMON FUME

des thon Didier Lecoq 6

Quelques petites astuces de "pro" :

  • Pour profiter pleinement de la saveur de votre saumon fumé, ne le dégustez pas trop froid : sortez-le de son emballage 20 minutes avant de le servir.

  • Pour séparer facilement les tranches, décollez doucement le coin inférieur droit de chaque tranche avec la pointe d'un couteau ou avec une fourchette.

  • Le saumon fumé peut se congeler. assurez-vous d'abord que le produit n’a pas jamais été congelé : si le produit a déjà subi une congélation, l’emballage doit obligatoirement l'indiquer, par exemple "produit décongelé - ne pas recongeler". Veillez à ce que l'emballage soit hermétique et placé à l'endroit le plus froid de votre congélateur. N’attendez pas la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l’emballage pour le congeler. La décongélation se fera en plaçant le produit dans le réfrigérateur 24h à l’avance. Ne jamais recongeler un saumon fumé décongelé.

  • Si vous souhaitez créer une présentation originale, séparez les tranches de saumon fumé les unes des autres et mettez-les 5 minutes au congélateur : vous pourrez facilement découper des losanges, coeurs ou fleurs avec différents emportes-pièces.

 

Besoin d'idées recettes ?
Le saumon fumé se prête à de nombreuses associations de saveurs. Créez vous-mêmes votre recette avec ces quelques idées de base :

  • Les sauces : bien que délicieux nature, le saumon fumé peut être escorté d'une petite sauce comme par exemple de la crème fraîche, de la crème montée en chantilly salée, un simple filet de citron, ou même un peu d'huile d'olive, ou plus raffinée, de l'huile d'argan.

  • Les herbes et épices : le saumon fumé se marie très bien à l'aneth, la ciboulette, les poivres, les graines de pavot, la coriandre. Le piment d'Espelette, pourquoi pas ? Mais en touche légère pour ne pas masquer la douceur du saumon.

  • Les accompagnements : changez de l'éternel pain de mie en apportant du goût ou du craquant : pain au seigle, chips de sarrasin, galette de blé noir, baguette de campagne grillée, rondelles de concombre ou de radis noir... 

Si vous manquez toujours d'inspiration, allez faire un tour sur le site du Saumon Fumé en France où vous trouverez d'excellentes recettes ! 

 

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